レシピ集

「オーベルジュ・エスポワール」オーナーシェフで、NPO日本ジビエ振興協議会・理事長の藤木シェフによるジビエ料理のレシピをご紹介します。（2015年9月開催の「奥三河つぐ高原マルシェ 秋の収穫祭」で実施された藤木シェフによる「ジビエ講習＆試食会」のレシピです）

鹿すじ肉の水煮

ジビエは筋肉質なので、塊肉も挽肉のお料理でも、加熱のし方が美味しさのポイントになります。
スチームコンベクションオーブンを使うと、かたいすじ肉もプリプリと柔らかい食感になります。
薄い塩味で作り置きすれば、カレーやシチュー、肉じゃがなどいろいろなお料理に使えます。

〈材料・4人分〉

鹿すじ肉　　500g
食塩　　　　2.5g（肉の分量の0.5％）
サラダ油　　5g

〈作り方〉

1. 鹿肉のドリップを流水で洗い流し、２０ｇ～２５ｇのサイコロ状にカットする。
2. 鹿肉に塩を振り、ホテルパンに広げる。
3. スチームコンベクションオーブンをスチームモード８５℃に設定し、５分ほど加熱し、冷却する。
4. 真空袋に鹿肉を入れ、サラダ油を入れる。
5. スチームコンベクションオーブンをスチームモード９０℃に設定し、３時間加熱して、袋ごと冷却する。

 

鹿肉のポワレ

パサつきやすい鹿肉を柔らかく調理する基本的な方法です。
ポワレをしっかりとマスターすれば、ステーキだけでなく、燻製やタタキなどさまざまなジャンルのメニューに応用できます。

〈材料・4人分〉

鹿ロース又はモモ肉　１人分　・・・１００g
無塩バター　・・・30g
塩・白胡椒　・・・適量

〈作り方〉

1. 鹿肉に塩と白コショウで下味をつける。
2. フライパンが冷たい状態でバターを入れて弱火にかけ、少し溶けたら鹿肉を入れ、溶けたバターをスプーンで絶え間なく回しかける。
3. 肉の表面の色が白っぽく変わったら、肉を裏返し、バターをすくって絶え間なく回しかける。これを５回ほど繰り返す。
4. 金串を肉の中心に刺して４～５秒したら下唇に当て、体温より少し熱いと感じる程度になったら焼きあがり。
5. 火を止め、焼いた時間と同じ時間フライパンの上で休ませる。耐熱皿に移して休ませてもよい。

 

〈ポイント〉

焼く時の油の種類…植物性？ 動物性？
アロゼ　　　　　…脂を回しかけながら火入れする
ルポゼ　　　　　…焼いた時間だけ休ませる
セニャン　　　　…ミディアムで焼く

猪モモ肉のトマトソテー

鹿モモ肉のスライスは、調味液に漬けた後、片栗粉やコーンスターチをまぶして炒めると、やわらかく舌触りもよく仕上がります。

〈材料・4人分〉

猪モモ肉スライス　500g

★調味液
　砂糖　　　　　30g
　塩　　　　　　5g
　サラダ油　　　50ml
　バルサミコ酢　30ml

片栗粉　　　　　30g
プチトマト　　　12個
ニンニク　　　　2片
鷹の爪　　　　　1/2本（種を取る）
オリーブオイル　大匙３
塩　　　　　　　適量

〈作り方〉

1. ボウルに調味液と猪肉を入れて１０分ほど馴染ませ、片栗粉をまぶしておく。
2. フライパンにオリーブオイルと半割にしたニンニクと鷹の爪を入れ、香りがでるように弱火で加熱する。
3. １．を加えて炒め、火が通ったら半分に切ったトマトを加え、塩適量で調味する。